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わさびの花

お寿司やお刺身を食べるときになくてはならない存在となっている「ワサビ」ですが、最近ではお肉に合わせたり、ソフトクリームなどとコラボレーションしたりと様々なバリエーションがあります。そんな身近にあるワサビについて、より良く知ってもらうためにワサビの成分や歴史などを紐解いていきます。


~目次~


1.ワサビってどんな植物?

ワサビ(学名:Eutrema japonicum)はアブラナ科ワサビ属の植物です。

アブラナ科の植物というのは、キャベツや小松菜、大根、ブロッコリーなどがあります。

ワサビは日本原産の多年草で食用です。漢字では「山葵」となります。

強い独特な刺激のある香味を持ち、薬味などの香辛料として使われます。

わさびという名前がつく植物というのは他にもあり、西洋わさびとして知られているホースラディッシュや山わさびなどがあります。

そのため、差別化するためにワサビは「本わさび」と呼ばれることもあります。

ワサビは大きくわけて4つの部位に分かれています。

下の方から根・根茎・茎・葉という構成になっています。

私たちがよく食べている部分というのは根茎になります。

根茎というのは茎が地下もしくは地表面を這うように伸びて肥大化したもので一見根のように見えます。

このように茎が肥大化したものを食しているというものは身近にあり、ジャガイモや里芋、レンコン、しょうがなどもこの仲間になります。

(厳密にはジャガイモや里芋は塊茎、レンコンやしょうがは根茎。)

ワサビの他の部位、茎や葉ももちろん食べることができ、主にわさび漬けなどの漬物に使用されています。

ワサビには花もあり、春頃が花の時期になります。

花が咲く前の蕾も加工され食べることができます。

ワサビは捨てるところがほとんどないすばらしい食材です。

2.ワサビの辛さの秘密

ワサビを食べた時には鼻にツンと抜けるような辛さがあります。

この辛味の主成分というのがアリルイソチオシアネート(Allyl isothiocyanate,AITC)です。

ワサビをはじめとするアブラナ科の植物にはグルコシノレート(Glucosinolates)という成分が含まれています。

別名からし油配糖体とも呼ばれています。

ワサビをすりおろす際に、その細胞が壊されることによりグルコシノレートが細胞内にある酵素と反応し、ここでアリルイソチオシアネートが生成されます。

アリルイソチオシアネートは揮発性の物質ですので、鼻にツンとした辛さを感じたあとはその辛さを残すことはありません。

赤唐辛子などとは異なる辛味成分であることがわかります。

ワサビは細胞が壊された分だけ辛さを発揮するので、より細かい目のおろし金を使用すると良いと思います。

時間が経つと辛味成分が揮発してしまうので、食べる分だけすりおろして食べると良いでしょう。

近年、このワサビの辛味成分アリルイソチオシアネートが持つ効能も注目されています。

強い抗菌作用があることは昔から知られており、食中毒の予防として寿司や刺身と一緒に食べられているというのも納得できます。

また、がん細胞の抑制、認知症予防、抗アレルギー作用などもあるようです。

3.ワサビの歴史

ワサビはいつ頃から食べられるようになったのでしょうか?

時代は飛鳥時代へと遡ります。

奈良県明日香村にある飛鳥京跡苑池遺構という飛鳥時代の遺跡から出土した木簡(※)に「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれており、これがワサビについて記された最古の資料とされています。

※木簡とは?

古代の東アジアで墨で文字を書くために使われた、短冊状の細長い木の板である。紙の普及により廃れたが、荷札には長く用いられた。

ウィキペディア

(編集途中です。)

4.ワサビの栽培方法

ワサビの栽培方法は2種類あり、山間地の渓流や湧き水で育てる「水ワサビ」(沢ワサビとも呼ばれています)と湿気が多く涼しい気候の畑で育てる「畑ワサビ」があります。

私たちがよく食べているものの多くは水ワサビになります。

水ワサビはワサビ田で栽培し、いくつか形式があります。

東京奥多摩地区では「地沢式」といわれる方法で昔から栽培されています。

標高500~1,150mの沢沿いに棚田状にワサビ田を作り、1年を通して温度差の少ないきれいな沢水を流し続けることができます。

一般的に水ワサビの栽培には9~16℃の水温が適しており、またその温度差も少ない方が良いと言われています。

奥多摩地区では1年を通して12~16℃を保つことができます。

さらに、ワサビの栽培には水はけの良い砂地などの土壌が必要で、強い日光も嫌います。

ワサビの栽培は非常にデリケートで難しいと言われていますし、きれいな水がある所でしか育たないとよく聞くと思います。

なぜ水ワサビの栽培にはきれいな水が必要なのでしょうか?

それはワサビに含まれる辛味成分「アリルイソチオシアネート」により自家中毒を起こすからなんです。

ワサビが成長するにあたり、細胞分裂をする際にアリルイソチオシアネートが作り出され放出されます。

これにはワサビ自身が土壌中の栄養分を優先的に得るために、他の植物などを寄せ付けないようにする働きがあります。

非常に強い刺激のある成分ですので、揮発性があるとはいえ放っておくと成長の妨げになってしまいます。

そこで、きれいな水を絶えず流し続けることにより、アリルイソチオシアネートを洗い流すことができるのです。

5.ワサビが食べられるまで

さて、みなさんの食卓にワサビが並ぶまでにはどのくらいの手間がかかっているのでしょうか?

ワサビは種から育てることもできるし、また苗から育てることもできます。

(編集中です。)

6.ワサビのおいしい食べ方

<ワサビのおろし方>

①ワサビの茎を取り除く

包丁で切っても良いですし、手でむしり取っても大丈夫です。(取り除いた茎も食べることができます。マヨネーズや味噌と混ぜたり、また酒かすと混ぜて簡単なワサビ漬け風も作ることができます。)

②根の外側の黒くなった部分を取り除く

③目の細かいおろし器で茎の方から円を描くようにすりおろす

※目が細かいほどワサビの細胞が壊れていくので辛味が増し、さらになめらかな舌触りになります。

オススメのおろし器はこちら→本わさび専用おろし器 鋼鮫

<ワサビが合う食材>

①刺身

定番の定番と言ってもいい刺身。ワサビは醤油に溶かすのではなく、直接刺身にのせて食べると辛味を損なうことなくワサビ本来の香りと味を楽しめます。

②ステーキ

ワサビは魚だけではなく肉にも合うんです。ナイフで切ったら刺身と同様、その上にワサビを直接添えていただきます。また、焼き肉などにも合いますので試してみてください。

③蕎麦

こちらも定番ではありますが、つゆにワサビを溶かすのではなく、蕎麦に直接のせてつゆにたっぷり浸して召しあがれ。

④ハロウミチーズ

あまり知られていないかもしれないチーズかもしれません。焼いておいしく食べるハードタイプのチーズです。塩味が強いのでワサビを少しのせて食べると最高のおつまみに。ビールにもワインにも合います。

<ワサビを使ったレシピ>

(編集中です。)

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